• Julien Boulard

酒客谈:金芬黛的故事

大多数学习葡萄酒的人都知道金芬黛和意大利的普米蒂沃是同一个葡萄品种。但你知道这个品种在加州“复活”的故事吗?为什么说它适合刚接触葡萄酒的人?从历史到种植,经典风格到主要产区,听朱利安老师娓娓道来。


金芬黛,Decanter版权图片

历史


相信大多数学习葡萄酒的人都知道金芬黛(Zinfandel)和生长于意大利“鞋跟处”的普米蒂沃(Primitivo)是同一个葡萄品种。但我估计较少有人知道它的发源地却位于亚得里亚海另一边的克罗地亚。在那里,金芬黛叫做“Crljenak Kaštelanski”或者“Tribidrag”(想在杰西斯·罗宾逊著作《Wine Grapes》中了解有关金芬黛的知识,你需要翻到“Tribidrag”的介绍)。然而,根据不同记载,这个葡萄品种并不是从意大利或者从克罗地亚引进美国的,而是在19世纪20年代时从奥地利寄去了美国东海岸的长岛。据了解,金芬黛第一次被种植于西海岸是在19世纪50年代——它较高的产量潜力正好能满足当时成千上万的淘金客,因此它便成为了当时加州最广泛种植的酿酒葡萄品种。


在美国禁酒令期间(1920年至1933年),金芬黛依然受到当地“自酿酒者”的欢迎,但由于皮太薄了,在长途跋涉至东部各州的路上很容易受伤,所以许多金芬黛葡萄藤被连根拔起,改种皮更厚、更结实的品种——紫北塞(Alicante Bouschet)。从那时起,金芬黛就沉寂了几十年,沦为当时风靡新世界的加度酒的配角之一。


1972年,金芬黛迎来了命运的转折。纳帕谷舒特家族(Sutter Home)的Bob Trinchero为了酿造出色泽较深的葡萄酒,决定对一大桶金芬黛使用“放血法(saignée)”。放血法是一种葡萄酒酿造技术——把部分葡萄汁从正在发酵的酒液中放出来,以提高果皮在葡萄汁中的比例。Trinchero把“放血法”抽取出的葡萄汁酿成了干型桃红葡萄酒并称其为“白金芬黛(White Zinfandel)”,这个名字恰好顺应了当时以白葡萄酒为主流的市场。三年之后,Trinchero碰到了挫折:在发酵过程中,酵母还没将所有的糖分转化为酒精就罢工了,于是酿出了较甜、酒精度较低的葡萄酒。过了几个星期,Bob Trinchero终于说服了自己,把这款甜版的白金芬黛装瓶出售,结果这竟成为了成功的商业案例:舒特家族在1972年仅生产200来箱白金芬黛,而如今年均产量已超过了450万箱!最为重要的是,这款酒的成功激起了消费者和生产者对金芬黛酿造的红葡萄酒的兴趣,让千千万万的金芬黛老藤逃离被连根拔起的命运。



栽培与酿造


索诺玛葡萄园,Decanter版权图片

在加州,有不少被精心照料的金芬黛老藤,其中有些已度过了百年岁月。在20世纪80年代,嫁接在AxR1砧木上的金芬黛基本都已死于根瘤蚜;现在,留下的老藤通常嫁接在叫做圣乔治(St George)的砧木上。


这些老藤结出的果实常常在九月成熟,比它们在意大利的远亲们稍微晚熟。说到这里有一个小插曲:普米蒂沃(Primitivo)最初的名字是Primativo(注意第二个“i”变成了“a”),由拉丁文“primativus”演变而来,意思是“最早成熟”。


就像之前提到的,因为皮太薄,金芬黛既容易腐烂,也容易染上霜霉病。并且,由于它果串紧实,导致空气流通不畅,往往会让情况更糟。所以金芬黛最适合种植在加州和意大利南部等干燥地区,或者起码是排水良好、足够炎热的地方。在理想条件下,金芬黛的产量相当可观,可达8吨/英亩(约15,200升/公顷),但是追求品质的酿酒师目标则为3吨/英亩(大约5700升/公顷)。正如索诺玛山谷雷文斯伍德酒庄(Ravenswood)的首席葡萄酒讲师David Miles所说,“为了让空气流通,以及控制葡萄藤长势,金芬黛需要持续不断的修剪”,这意味着葡萄园里的工作量相当大。


金芬黛最大的问题是它的果粒成熟不均,经常能在同一串葡萄上发现三种情况:青色的、成熟的、过熟的葡萄。很多酿酒师会在金芬黛完全成熟时才采摘,这就意味着高浓缩、葡萄干状的葡萄一样会被加入发酵罐中,从而导致最终成品酒精度颇高(16% 并不罕见)。


风格


金芬黛可以酿出的风格可谓包罗万象,其中白金芬黛最为著名,它占据了加州金芬黛葡萄酒85%的产量。虽然有个“白”字,实际上却是桃红葡萄酒。它香气简单,通常展现出红色水果的芳香,比如草莓和覆盆子。上文提到,由于白金芬黛的发酵进程是在还未完成时被中断,因此它略带甜味(一般每升残留糖含量在30至50克之间),并伴随着相对较低的酒精含量(8%至10%)。可能不少像我一样的葡萄酒“行家”会对这款直截了当、肤浅、傻白甜的葡萄酒嗤之以鼻,但是不得不承认对于葡萄酒入门爱好者,尤其是偏好甜味酒饮的爱好者来说,白金芬黛真的很棒。它简直就是桃红中的“阿斯蒂麝香”(Moscato d’Asti)!



根据采摘时的成熟度,金芬黛最适合被酿成两种类型的红葡萄酒:一种是浅色的,呈现出成熟红色水果(草莓、樱桃)的芳香;另一种是较为深色的,带有强烈的黑色水果(波森莓)和干果(李子干、枣干)的香气,并交织着甜香料(丁香、甘草)的味道。通常情况下,这两种红葡萄酒的特征均为近乎干口味,酒精度高,单宁在中等甚至低强度,口感圆润饱满。而更成熟的金芬黛葡萄酒则很适合在法国或美国橡木桶中熟化,因而呈现出浓郁的香草或椰子的芬芳。


山脊酒庄葡萄园,Decanter版权图片

虽然很多金芬黛葡萄酒酒标上只写有“金芬黛”,但实际上,它们大多是用金芬黛和其它品种混酿而成的。山脊酒庄(Ridge Vineyards)的Paul Draper在酿造金芬黛葡萄酒时会加入10%-15%的小西拉(Petite Syrah)来增加色泽与单宁结构,似乎不少酿酒师也会效仿这一做法。其实,很多混酿方式在葡萄园中便已显现端倪——在许多老葡萄园中,金芬黛被混在众多不同的品种中一起种植。比如,在雷文斯伍德酒庄的老山葡萄园(Old Hill Vineyard),金芬黛虽占了75%的种植比例,但实际上它是与另25个品种一同混种。


产区特点


金芬黛葡萄酒的风格受到各种因素的影响:采摘时的成熟度、葡萄藤的年龄、葡萄园的朝向、酿造方式等等。因此,在总结金芬黛的区域特点时,往往容易以偏概全。话虽如此,不少的书籍和网络资源都粗略整理出了加州不同产区金芬黛的香气和结构成分。以下是个人总结,谨供参考:


干溪谷(Dry Creek Valley):索诺玛著名的子产区,位于纳帕谷和太平洋之间,它是高品质金芬黛葡萄酒的代表。这里酿出的金芬黛葡萄酒有着浓郁的红色水果芳香以及明显的胡椒香气。


俄罗斯河谷(Russian River Valley):这个同样位于索诺玛的子产区比干溪谷凉爽,所以酿出的金芬黛葡萄酒拥有着较高的酸度和较低的酒精度,同时香料味也更突出。


纳帕谷(Napa Valley):“风格浓郁”是对纳帕谷金芬黛最常见的描述。比索诺玛金芬黛更紧致的单宁,包裹着黑色水果的芳香。除此之外,在纳帕新橡木桶的使用率更高,因而这里的金芬黛经常带有较明显的橡木味。


洛蒂(Lodi):坐落于旧金山湾东面,气候炎热,老藤盘踞,包揽了加州三分之一的金芬黛产量。这里的金芬黛葡萄酒最为丰满,富有果酱与巧克力香味。


帕索罗布尔斯(Paso Robles):位于旧金山与圣地亚哥之间,这里酿造的金芬黛花香四溢(紫罗兰、玫瑰)。


虽然在中国,金芬黛远远不如赤霞珠赫赫有名,但我认为金芬黛能给首次接触葡萄酒的消费者带来更棒的体验。白金芬黛固然值得一尝,而果酱般香甜、单宁圆润、老少通杀的优质金芬黛红葡萄酒也同样亲切迷人,让人不忍推拒。如果想让你的家人朋友们对葡萄酒刮目相看,不妨试试在逢年过节、团圆聚餐之时开一瓶金芬黛,保证让他们大开眼界!


这篇文章在2016年7月发表于 Decanterchina.com

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